編者按：
成立于1953年的張家川回族自治縣，2013年7月6日將迎來60周年華誕。
張家川回族自治縣是全國回族比例最高的少數(shù)民族自治縣。建縣以來，在黨的民族政策的光輝照耀下，在市委、市政府的堅(jiān)強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)下，張家川縣歷屆縣委、縣政府帶領(lǐng)全縣各族人民自力更生，艱苦奮斗，勵(lì)精圖治，奮發(fā)圖強(qiáng)，推動(dòng)經(jīng)濟(jì)建設(shè)和社會(huì)各項(xiàng)事業(yè)不斷取得新的成績。
60年風(fēng)雨歷程，60年滄桑巨變。為了充分展示張家川回族自治縣60年來的新發(fā)展、新變化，從即日起特推出《張家川回族自治縣成立60周年》系列報(bào)道，熱烈慶祝張家川回族自治縣成立60周年。
張家川回族自治縣成立60周年系列報(bào)道之一百一十
張家川“小吃”
回族飲食文化博大精深，源遠(yuǎn)流長，據(jù)史料記載，早在明清時(shí)期，回族飲食文化就自成一派，形成了具有回族特有屬性的飲食文化體系，隨著社會(huì)的發(fā)展，回族飲食文化體系也隨之不斷發(fā)展壯大，經(jīng)過幾代回族兒女的傳承和發(fā)揚(yáng)，回族飲食的品種不斷增加，花樣不斷翻新，做工工藝也更加精細(xì)。
張家川風(fēng)味小吃多為回族群眾制作的清真食品，作工精細(xì)，以其色鮮味美而著稱，吃后令人久久回味，成為到此一游的游客的必嘗之物。
“三泡臺(tái)”。茶為張家川回族群眾迎賓待客的佳品，飲茶則為日常生活中三膳習(xí)俗。不論平時(shí)或節(jié)日，凡是登門來訪者，都要砌茶相待�；刈迦似霾璞容^講究，一般都使用蓋碗，通常把這種飲茶方式叫“刮碗子”。其中以“三泡臺(tái)”碗子最為講究。砌茶時(shí)，水要滾燙以“牡丹花”開水為好�！叭菖_(tái)”碗子是由蓋子、茶碗（底小口大）和底盤配套而成，造型古樸大方，精巧雅致。
“十三花”。張家川人設(shè)筵待客歷來豐盛。其筵席名目有“十三花”、“十全”、“九魁”、“五碗”、“四盤子”、“四碗一鍋?zhàn)印保ǘ斐Ｓ�，盛四碗不同的菜，中間再上同質(zhì)火鍋或砂質(zhì)火鍋煎菜）。張家川“十三花”以其品種多樣、精美可口、制作精細(xì)、營養(yǎng)豐富、干凈衛(wèi)生、色、香、味俱全、油而不膩、老少皆宜、頗具回族特色而著稱，深受廣大回族群眾的喜愛，從而成為婚喪嫁娶，招待親朋好友的必備美味佳肴�！熬趴奔词前送氤床�，中間一碗涼拌，若在“九魁”中再加一碗“八寶米”之類的甜品就稱“十全”，在“十全”中再加三碗諸如海參，雞、鴨、魚之類的菜便稱“十三花”。
“碎面”。清真碎面的做法與其它面條的做法大致相同。不同處在于把面搟開后，不立即切，要晾成柔干再切成菱形。面要搟得又薄又勻，切得又細(xì)又勻，切成的菱形小片長約 1厘米左右，形如雀舌，碼在盤中。也有人不稱碎面，而形象地稱為“雀(天水人讀雀為qiao)舌頭”。清真碎面的臊子非常講究，先把炒好的半生羊肉丁放進(jìn)飯水中，用文火慢煮，等煮出香味來，再配入切成丁、粒與細(xì)條形的海帶、榨菜、雞蛋餅和蝦皮等，燴煮成香味濃郁的臊子。食時(shí)，在煮好的碎面上澆淋上臊子，放上一撮香萊，調(diào)上醋、鹽、油潑辣子，味精等，香氣透鼻，令人食欲大增。吃清真碎面時(shí)，因面切得非常細(xì)小，配菜也隨其形以細(xì)為佳，故多不用筷子，而用湯匙。
“燴菜”。燴菜（俗稱碗兒菜），是把肉片、豆腐干、粉條、紅白蘿卜條燴在一起，一人一碗，同時(shí)佐以米飯、油香、花卷、邊端邊吃、吃飽為止，燴菜在農(nóng)村比較普遍。
“油香”。油香種類很多，講究也很多，張家川人的油香有發(fā)酵面淡味油香、甜味油香，還有燙面油香等。張家川人在炸油香時(shí)，在發(fā)酵面里要適量調(diào)入香油、雞蛋，如炸甜油香還要摻入紅糖和蜂蜜，然后攪拌在一起，揉成面團(tuán)港成大小一樣厚薄均勻的圓餅狀，用刀在中間穿二至三個(gè)孔，炸出的油香以色紅、味美、醇香、酥軟而聞名。
“清香牛肉”。張家川的清香牛肉是選用上等健康黃牛肉為原料,經(jīng)精選后,輔以多種天然香辛料,用科學(xué)的食品加工新技術(shù)精制而成,風(fēng)味獨(dú)特,肉質(zhì)細(xì)嫩,清香而不膩，味道自然純真,讓人回味無窮。
“馓子”。是回族群眾用食用油炸成的風(fēng)味食品，其特點(diǎn)是長久耐藏，即使在一個(gè)月后，仍不失其色香味，故受到回漢群眾的喜愛。制作方法是：把一定比例的燙水，熟油混合，調(diào)入胡椒水，雞蛋汁和成面團(tuán)。搓成均勻柔軟的細(xì)長條，然后平行列擺開，呈環(huán)狀，緩放入油鍋，炸熟后并上色后撈出，它以股細(xì)條勻，色美酥脆聞名。
“麻花”。麻花制作也很精細(xì)，品種多樣，有蜜麻花和淡味脆麻花兩類，脆麻花又可分為三股麻花、繩子頭麻花、大麻花、小麻花、果料麻花、芝麻麻花等。這些麻花的原料成分略有不同，但搓法多樣，色鮮味美。
“醪糟”。在張家川風(fēng)味小吃中久負(fù)盛名，老幼皆宜，品嘗者絡(luò)繹不絕。其做法是：把大米洗凈蒸熟，拌上酒曲，于濕度適宜的地方，待發(fā)酵后，成為坯子，再把坯子入在鐵碗里，加入涼水，于火上煮，水開后，打進(jìn)兩個(gè)雞蛋，按客人需要放進(jìn)揉碎的麻花，其濕潤滋補(bǔ)，酸甜可口。尤其在清晨食之最佳，食后有神清氣爽，暢快淋漓之感。
“甜醅”。是張家川回族婦女的拿手項(xiàng)，其制作工藝簡單。把莜麥淘洗后，蒸熟倒進(jìn)大盆，加入適量的酒曲，均勻攪拌，而后盛入盆內(nèi)嚴(yán)實(shí)包裹，在溫度適宜的地方，經(jīng)過一晝夜發(fā)酵后，香噴噴的便出來了。它色澤呈淺黃色，汁濃，味道甜美，略顯酒味，其味甜爽，沁人心脾。每逢集日，婦女們有的擔(dān)著，在集市上叫賣，有的走街串巷，沿門叫賣，老人，兒童，無一不愛，大街小巷飄滿香味。
“醋粉”。張家川醋粉屬于張家川小吃中最受歡迎的一種,因此,每年冬天,當(dāng)?shù)厝罕娭谱骱檬秤么滓院?各家各戶就用所剩的醋糟開始過濾醋粉原料,然后存放好這些醋粉原料,等到天熱的時(shí)候蒸食醋粉,既解暑又開胃。醋粉在張家川的小吃攤上比較常見,吃起來清涼爽口、滑嫩光軟、醋香流味,雖入口口感胃酸,但香馥濃郁,與香蔥、蒜泥、香油、辣椒等混合在一起,吃了以后胃口必然大開,幫助消化。與涼皮相比,醋粉沒有那么勁道,風(fēng)格更偏軟綿一點(diǎn),無論是色彩還是口感,醋粉都顯得非常特別,近幾年越來越多的人喜歡品嘗。其制作工藝簡單,首先把醋槽進(jìn)行過濾,剩下有淀粉的部分,再摻入麥面,和成很稀的面糊待蒸。然后在涼皮籮底均勻涂一層植物油,舀兩三勺面糊倒入鋁制品的籮里攤平,把盛有面糊的籮放入沸水鍋里蓋嚴(yán)蒸3分鐘,出鍋晾涼(最好放在涼水盆里),揭離蒸熟的涼皮,用刀細(xì)細(xì)地切成條狀,蒜搗成泥放辣椒粉用熱油潑一下,拌入鹽、醋、蒜泥、香油、味精、辣椒油等調(diào)料,就成了具有特色的一道小吃,醋粉是淡棕色,口感微酸,很有嚼勁,讓人吃了以后胃口大開。
“鍋盔”。提起張家川“鍋盔”,無人不知,無人不曉。張家川“鍋盔”以厚且大,外干內(nèi)酥,味香可口,便于攜帶等特點(diǎn)而頗受廣大消費(fèi)者的青睞。張家川鍋盔的特點(diǎn)是:厚大如盾,保留古俗,不僅火色鮮亮,香味淳厚,而且久不變味,不易破碎,非常適宜長途攜帶。制作方法是:先用“酵子”和面成團(tuán),然后調(diào)上胡椒、苦豆、姜黃等佐料,再用棒子壓面,把它做成圓形模樣,印上各種花紋,放于凹鍋,溫火慢烤,直至烤熟。
“花花”�；ɑㄊ钱�(dāng)?shù)鼗刈鍕D女們最拿手的面食，其外形美觀，像極了美麗的花瓣。它的主要原料是面粉、雞蛋、蜂蜜、紅糖等等，先將各種食材按其顏色的不同分別混入面中，做成一張張面餅，然后疊在一起，撮成五厘米直徑的長條后，切成薄片入鍋炸透即成。此食外形美觀，入口香脆，是茶余飯后不可多得的小點(diǎn)心，也是回族朋友最常制作的美食之一。
“手抓”。手抓是張家川人對手抓羊肉簡稱，張家川的手抓將全羊分為前、后腿，背、脅、脖等，用冷水浸泡去血水，放入清水鍋中煮，待水開后，去除浮沫，放入蔥、姜、花椒、大料及鹽，煮熟后乘熱撈出，張家川的手抓香爛、軟嫩，用手一塊塊蘸著醋、蒜末、醬油、香菜等調(diào)料吃，或直接就著蒜瓣吃，是難得的美味再加上當(dāng)?shù)氐难蛉馄焚|(zhì)極佳，做出來的手抓自然也就美味無比了。
“羊肉面片”。用煮手抓的湯，放上些蔬菜、蔥花等，然后揪上一鍋熱騰騰的面片，便又是一道張家川人最鐘愛的美味了。
“涼拌牛蹄筋 ”。將牛蹄筋發(fā)好后，切成條，拌上醋、蒜泥、辣油等，成為一道涼菜。
張家川人民勤勞樸實(shí)，淳厚善良，崇尚禮義，熱情好客。既有秦隴山區(qū)勞動(dòng)者不畏艱險(xiǎn)，勇于斗爭的氣質(zhì)，又有渭北勞動(dòng)者溫柔蘊(yùn)秀，開朗豪放的性格。
隨著社會(huì)的演進(jìn)與歷史的變革，張家川人民在飲食、服飾、用具等方面形成了自己獨(dú)有的特色。
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