蘭州手抓羊肉 郁 婕
隴菜的歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。隴菜更是中國(guó)菜這個(gè)“大家庭”中不可或缺的組成部分。隨著人們對(duì)飲食以及飲食文化的要求越來(lái)越高，吃出健康、吃出文化成為當(dāng)下人民群眾的普遍追求。
隴菜，作為甘肅的風(fēng)味菜系，應(yīng)該在全國(guó)的菜系里面占有一席之地。但隴菜想爭(zhēng)取躋身于“八大菜系”排名之后的菜系里面，卻始終未能如愿，也沒(méi)有被外界所認(rèn)可。
所謂菜系，又稱“幫菜”，是指在選料、切配、烹飪等技藝方面，經(jīng)長(zhǎng)期演變而自成體系，具有鮮明的地方風(fēng)味特色，并為社會(huì)所公認(rèn)的菜肴流派。中國(guó)飲食文化的菜系，是指在一定區(qū)域內(nèi)，由于氣候、地理、歷史、物產(chǎn)及飲食風(fēng)俗的不同，經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)歷史演變而形成的一整套自成體系的烹飪技藝和風(fēng)味，并被全國(guó)各地所承認(rèn)的地方菜肴。早在商周時(shí)期中國(guó)的膳食文化已有雛形，以伊尹、太公望最為代表，再到春秋戰(zhàn)國(guó)的齊桓公時(shí)期，飲食文化中南北菜肴風(fēng)味就表現(xiàn)出差異。到唐宋時(shí)，南食、北食各自形成體系。到了南宋時(shí)期，南甜北咸的格局形成。發(fā)展到清代時(shí)，魯菜、川菜、粵菜、蘇菜，成為當(dāng)時(shí)最有影響的地方菜，被稱作“四大菜系”。到清末時(shí)，浙菜、閩菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系逐漸形成，共同構(gòu)成中國(guó)傳統(tǒng)飲食的“八大菜系”。 除“八大菜系”外還有一些在中國(guó)較有影響的菜系，如：潮州菜、東北菜、本幫菜、贛菜、鄂菜、京菜、津菜、冀菜、豫菜、客家菜等菜系。
中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)于2018年3月就提出了“中國(guó)菜”的概念，同年9月10日正式向世界發(fā)布《中國(guó)菜》。自此，我們中餐對(duì)外的稱呼就是中國(guó)菜。
《中國(guó)菜》囊括全國(guó)34個(gè)地域，都有自己的菜系，過(guò)去的八大菜系之說(shuō)已經(jīng)成為歷史。
自上世紀(jì)九十年代以來(lái)，未能列入“八大菜系”的地方風(fēng)味，如北京、陜西、甘肅、云南、貴州、河北、內(nèi)蒙古、遼寧、吉林、黑龍江等地都不斷努力，試圖成為第九大菜系。還有人提出所謂的“新八大菜系”。
今天提出“中國(guó)菜”及其所包含的中國(guó)地域菜系的概述，不是否定“四大菜系”“八大菜系”的概念，恰恰是對(duì)“四大菜系”“八大菜系”的弘揚(yáng)和發(fā)展，是對(duì)中華飲食傳統(tǒng)文化的挖掘，是在繼承傳統(tǒng)飲食文化基礎(chǔ)上，科學(xué)判斷新時(shí)代中國(guó)餐飲行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)，使中華飲食文化基因與當(dāng)代經(jīng)濟(jì)相適應(yīng)、與現(xiàn)代社會(huì)發(fā)展相協(xié)調(diào)的與時(shí)俱進(jìn)。
《中國(guó)菜》給各個(gè)省的菜系都做了明確定位，以后誰(shuí)也不會(huì)去爭(zhēng)搶所謂的“九大”“十大”等菜系了，這也就意味著“八大菜系”成為歷史，“全國(guó)地域菜系”成為新時(shí)代的餐飲發(fā)展的必然趨勢(shì)。
過(guò)去甘肅的老一輩餐飲人為之奮斗了多少年，著書(shū)立說(shuō)，到外省去推廣宣傳，但始終沒(méi)有誰(shuí)能承認(rèn)“隴菜”，但通過(guò)《中國(guó)菜》的發(fā)布，全世界都知道了《中國(guó)菜》，全國(guó)34個(gè)地域都有了菜系，我們的“隴菜”也名正言順地進(jìn)入了《中國(guó)菜》，自此“隴菜”菜系的地位也就被正式確立了。
甘肅雖然有10個(gè)名菜、7個(gè)名宴入選《中國(guó)菜》，但是對(duì)于繁如星辰的甘肅風(fēng)味品種來(lái)說(shuō)，顯得太微不足道了。今后，甘肅餐飲工作者需要不斷的去研究、創(chuàng)新、繼承，整理和編錄隴菜，劃分體系，制訂標(biāo)準(zhǔn)，分別從甘肅風(fēng)味宴席、風(fēng)味菜肴、特色面點(diǎn)、特色小吃等方面入手，從理論上和實(shí)踐上不斷去探索、完善，使之成為更加完整的隴菜體系，為甘肅人民，乃至全國(guó)和世界人民奉獻(xiàn)上甘肅的美味佳肴。（趙忠祿 ）
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